Πόσο ισχύουν και τι πρέπει να πιστεύουμε για το μαγείρεμα με ελαιόλαδο; Ο Γιάννης Καρβέλας δίνει απαντήσεις και καταρρίπτει λανθασμένες πεποιθήσεις.
1. Το ελαιόλαδο παλαιώνει χρόνο με τον χρόνο όπως το κρασί;
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όπως και όλα τα έλαια, δεν παλαιώνει. Αντίθετα, από τη στιγμή που κόβουμε τον καρπό από το δέντρο ξεκινάει η αντίστροφη μέτρηση για τη ζωή του. Πρέπει να υλοποιηθούν μία σειρά από ορθές πρακτικές στην καλλιέργεια, στη συγκομιδή, στη μεταφορά προς το ελαιουργείο, στο ελαιουργείο, στην αποθήκευση, ακόμη και από τον καταναλωτή, έτσι ώστε να έχουμε πραγματικό χυμό ελιάς για αρκετούς μήνες, χωρίς χημικά ή οργανοληπτικά ελαττώματα.
Προφανώς, δύσκολα θα πάθουμε κάτι από ένα ελαιόλαδο που έχει συσκευαστεί πέρυσι ή πρόπερσι. Άλλωστε το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται και ως συντηρητής τροφίμων. Το θέμα όμως είναι να κρατά την ιδιότητα του εξαιρετικού παρθένου, να έχει δηλαδή εξαιρετικό άρωμα και γεύση.
2. Πρέπει να μαγειρεύουμε μόνο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;
H πλούσια περιεκτικότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη E το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Έρευνες μάλιστα αναφέρουν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μέχρι και πέντε φορές πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τα σπορέλαια (όταν το έλαιο δεν αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες, διασπάται σε προϊόντα που είναι βλαβερά για την υγεία). Τα φυσικά αντιοξειδωτικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου βοηθούν στην απορρόφηση των βιταμινών, ενώ ταυτόχρονα προστατεύουν τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες και τη χοληστερίνη.
3. Επιτρέπεται το μαγείρεμα με άλλης κατηγορίας ελαιόλαδο;
Αποδεδειγμένα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ασφαλές ειδικά για το οικιακό μαγείρεμα όπου φτάνει τους 180ο C και σε κάθε περίπτωση δεν υπερβαίνει τους 220° C, άρα δεν σχηματίζονται τρανς λιπαρά. Εναλλακτικά, για λόγους κόστους, επιτρέπεται στο μαγείρεμα η χρήση ελαιόλαδου (μείγματος εξευγενισμένου ελαιόλαδου και βρώσιμου παρθένου ελαιόλαδου) ή του πυρηνέλαιου. Όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι όσο καλύτερο είναι το προφίλ του ελαιόλαδου που επιλέγουμε, τόσο πιο θρεπτικό είναι το φαγητό που μαγειρεύεται.
4. Συμβουλές για τη χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου στο μαγειρεία
Οι ειδικοί θεωρούν κατάλληλη θερμοκρασία μαγειρέματος για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τους 160° -180° C. Δηλαδή στα 3/4 της σκάλας της κουζίνας σας, λίγο πάνω από τη μέση.
•Ειδικά στο τηγάνισμα, ακόμη και αν χρησιμοποιείτε το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνάτε τα 15-20 λεπτά στους 180° C. Τα υπόλοιπα, π.χ. σπορέλαια, δεν αντέχουν τόσο χρόνο σε αυτή τη θερμοκρασία.
• Όσο για τα σπορέλαια, συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές του ελαιόλαδου (κάτω από 160° C), αφού δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες.
• Σε θερμοκρασία πάνω από τους 180° C, μάλιστα, διασπώνται σε προϊόντα βλαβερά για την υγεία. Μελέτες έχουν αποδείξει ότι κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλο χρονικό διάστημα τηγανίσματος) είναι πιθανό να παραχθούν ακόμα και καρκινογόνα τοξικά. Αυτός είναι και ο λόγος που είναι καλύτερο να μην τσιγαρίζουμε τα φαγητά. Μπορούμε όμως να τα σοτάρουμε ή να τα αχνίζουμε και να μην αφήνουμε το ελαιόλαδο να «κάψει».
• Πόσες φορές τελικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμεμε το ίδιο «λάδι»; Και μετά πώς ανακυκλώνεται το χρησιμοποιημένο; Σύμφωνα με πειράματα που έχουν κατά καιρούς διεξαχθεί, συστήνονται τα 3 τηγανίσματα ως όριο για την αλλαγή εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, «ελαιόλαδου – μείγματος εξευγενισμένου ελαιόλαδου και βρώσιμου παρθένου ελαιόλαδου», ή πυρηνέλαιου στο τηγάνι ή στη φριτέζα. Ωστόσο, το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» αντέχει περισσότερο. Αυτό βέβαια ισχύει στην περίπτωση που τηρούνται οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι τηγανίσματος που αναφέρθηκαν.
• Στην περίπτωση που χρησιμοποιείτε σπορέλαιο στη φριτέζα προσέξτε τα εξής:
α) Μην προσθέτετε νέο στο ήδη χρησιμοποιημένο γιατί έχει οξειδωθεί.
β) Κάθε ένα ή δύο τηγανίσματα, το πολύ, το σπορέλαιο πρέπει να το αλλάζετε.
• Εάν το οποιοδήποτε έλαιο χρησιμοποιηθεί πολλές φορές, οξειδώνεται, δηλαδή αλλοιώνονται σε μεγάλο βαθμό τα συστατικά του και δημιουργούνται ελεύθερες ρίζες που σχετίζονται με καρδιαγγειακές παθήσεις, ακόμα και με καρκινογενέσεις.
• Όσον αφορά το χρώμα του φαγητού μετά το τηγάνισμα, που πιθανά με το εξαιρετικό παρθένο βγει λίγο πιο σκούρο από το σπορέλαιο, θα θέσω μία ερώτηση. Τι προέχει; Η υγεία ή το χρώμα; Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι μόνο μία λιπαρή ουσία. Είναι ένα υγειοπροστατευτικό προϊόν, βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής που επιπλέον η προσθήκη του στο φαγητό αυξάνει τη νοστιμιά. Η επέκταση της χρήσης του εκτός της μαγειρικής και στη ζαχαροπλαστική το κάνει πολύτιμο συστατικό σε κάθε πιάτο. Η ανακύκλωση των χρησιμοποιημένων ελαίων γίνεται από ειδικές εταιρείες.
5. Το ελαιόλαδο πρέπει να παίρνει αέρα; Πώς πρέπει να διατηρείται στην οικιακή κουζίνα;
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τρώγεται φρέσκο. Και πρέπει να εκπαιδευτούμε σε αυτό. Πώς όμως θα το διατηρήσουμε φρέσκο; Πώς μπορούμε να επιβραδύνουμε την «πτώση» του; Τέσσερις είναι οι κύριες παράμετροι ποιότητας ελαιόλαδου κατά την αποθήκευσή του:
1) Το οξυγόνο
2) Το φως
3) Η θερμοκρασία
4) Το υλικό που έρχεται σε επαφή κατά την αποθήκευση.
Εννοείται λοιπόν ότι αποθηκεύεται έτσι ώστε να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα (οξυγόνο). Για τον λόγο αυτό συστήνεται το ελαιόλαδό μας να αποθηκεύεται σε ανοξείδωτα δοχεία με βρύση στο κάτω μέρος από όπου θα γίνεται η λήψη του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου. Εναλλακτικά επιλέγουμε να αποθηκεύουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε αδιαφανή μπουκάλια, μακριά από το φυσικό φως.
Αν αγοράζουμε σε μεγάλο περιέκτη, όταν τον ανοίξουμε, μεταφέρουμε σε μικρότερα μπουκάλια γυάλινα ή ανοξείδωτα και αποθηκεύουμε στο πιο κρύο μέρος του σπιτιού μας. Επίσης, δίνουμε μεγάλη προσοχή σε οσμές και καθαριότητα, αφού το ελαιόλαδο απορροφά τις μυρωδιές σαν σφουγγάρι. Μακριά λοιπόν από καθαριστικά, χημικά, σκόρδα, κρεμμύδια κ.λπ.
Τα άδεια δοχεία αμέσως μόλις αδειάσουν πρέπει να πλένονται πολύ καλά με θερμό νερό και ατμό γιατί τα υπολείμματα του ελαιόλαδου στα τοιχώματα ταγγίζουν και αποτελούν πηγή μόλυνσης για το φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
6. Το ελαιόλαδο διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη;
Ιδανικά η θερμοκρασία διατήρησης να κυμαίνεται ανάμεσα στους 10o° C και τους 17o° C. Άρα ένα δροσερό υπόγειο είναι ιδανικός τόπος αποθήκευσης. Άλλωστε δεν υπάρχει χώρος στο ψυγείο (και δεν χρειάζεται) για την ετήσια ποσότητα μιας οικογένειας. Αν δεν υπάρχει η δυνατότητα πολύμηνης αποθήκευσης σε δροσερό χώρο, τότε αγοράζουμε μικρή ποσότητα για άμεση κατανάλωση.
7. Παίζει ρόλο το χρώμα του ελαιόλαδου;
Το χρώμα δεν μας λέει απολύτως τίποτε. Λίγα επιπλέον φύλλα ελιάς και μόνο προσδίδουν σε ένα παρθένο ελαιόλαδο ένα παραπλανητικό βαθύτερο πράσινο χρώμα που οι περισσότεροι νομίζουμε ότι είναι ένδειξη υψηλότερης ποιότητας! Η χλωροφύλλη όμως που έχουν τα φύλλα παρουσία φωτός βοηθούν ώστε να ταγγίσει το ελαιόλαδο. Ακόμα και οι έμπειροι δοκιμαστές και γευσιγνώστες ελαιόλαδου υποχρεωτικά δοκιμάζουν τα δείγματά τους σε μπλε σκούρα γυάλινα ποτηράκια για να μην επηρεάζονται καθόλου από το χρώμα κάθε δείγματος.
8. Όταν είναι πικρό ή πικάντικο είναι καλό;
Πρέπει να μάθουμε ότι το πικρό ή πικάντικο, μαζί με το φρουτώδες είναι οι τρεις θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου. Ευτυχώς στη χώρα μας υπάρχουν πολλές ποικιλίες με διαφορετικές εντάσεις στο πικρό και πικάντικο, αλλά και στο φρουτώδες, που μπορεί να καλύψουν κάθε γούστο του καταναλωτή. Να θυμόμαστε όμως ότι οι αντιοξειδωτικές ουσίες που οφείλονται στις πολυφαινόλες του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου έχουν ωφέλιμη αντιοξειδωτική δράση τόσο για το ίδιο το προϊόν όσο και για την υγεία του καταναλωτή.
9. Μπορούμε να το αναμείξουμε με σπορέλαιο;
Σε επίπεδο παραγωγής απαγορεύεται. Όμως γιατί να το κάνουμε; Δεν έχουμε να κερδίσουμε κάτι. Αντίθετα, χαλάμε το προϊόν. Τα σπορέλαια περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ το πλεονέκτημα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο οφείλεται στη μεγάλη ποσότητα μονοακόρεστων οξέων, τα οποία έχουν έναν διπλό δεσμό και είναι αρκετά σταθερά στην οξείδωση.
10. Ποια περιοχή κάνει το καλύτερο λάδι;
Μα το χωράφι μου! Ή το χωριό μου! Θα σου πουν με στόμφο όλοι, χωρίς φυσικά να έχουν δοκιμάσει άλλο δείγμα.
Στην Ελλάδα έχουμε εξαιρετικές ποικιλίες και περιοχές με εκπληκτικά αποτελέσματα. Εκτός από τη γνωστή κορωνέικη που καλλιεργείται παντού, αλλά κυρίως στη νότια Πελοπόννησο και την Κρήτη, έχω δοκιμάσει εξαιρετικά δείγματα από Μάκρης στην Αλεξανδρούπολη, Μανάκι στην Κορινθία και την Αργολίδα, Μεγαρίτικη στην Αττική, Κολοβή & Αδραμυτινή στη Λέσβο, Γαλανό και Χονδρολιά Χαλκιδικής, Τσουνάτη στα Χανιά, ακόμη και Θασίτικη ή Λιανολιά Κέρκυρας που πριν λίγα χρόνια κανείς δεν δεχόταν να δοκιμάσει.
Επίσης, από λιγότερο γνωστές ποικιλίες, όπως η Τσαμπιδοελιά και το Ατσίχολο στην Ηλεία. Έχω όμως δοκιμάσει και εξαιρετικά blend από Κορωνέικη και Μανάκι, παρόλο που στην Ελλάδα έχουμε κυρίως μονοποικιλιακές εμφιαλώσεις. Γιατί αυτό που αποδείχθηκε είναι ότι οι ορθές πρακτικές σε καλλιέργεια, συγκομιδή, ελαιοποίηση, αποθήκευση και τυποποίηση είναι που πρώτα από όλα κάνουν τη διαφορά και εάν εφαρμοστούν, το προϊόν είναι πολύ καλό.
11. Τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές κατά την αγορά;
α) Να αποφεύγουν την αγορά ελαιόλαδου από πλανόδιους και ανώνυμους πωλητές.
β) Να επιλέγουν επώνυμο συσκευασμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για ασφάλεια.
γ) Να αγοράζουν από καταστήματα πώλησης όπου μπορούν να επιστρέψουν το προϊόν.
Όλα τα στοιχεία και τις συμβουλές μάς τα έδωσε ο Γιάννης Καρβέλας, σύμβουλος επιχειρήσεων ελαιολάδου, διευθυντής της Paratus Europe.